Главная Полезные материалы Грибы и как их едят.
Грибы и как их едят.

 грибыВ очередной раз просматривая старые фотографии, вдруг вспомнилась мне история о том, как мистер Спирик весь поход бегал по лесу в поисках грибов. Вся группа, конечно, не сильно это одобряла, так как он постоянно терялся в кустах. Я думаю, многие, как в принципе и я, не сильно верили и в то, что Спирик собирает действительно съедобные грибы, а не всякие там лжеопята и подберезовые поганки. Один из членов похода даже заявил, что не будет есть, если в еду добавят эти грибы =). Но Спирик был молодцом. Не обращая внимания на упреки, он продолжал бегать по лесу и бережно складывать их в пакет. Со временем всем стало не до него и все, как говорят, «забили». А Спирик, как маленький дройд, всё продолжал выполнять свою функцию – сбор эукариотических организмов (авт.: сказывается многократный просмотр Звездных Войн автором). По приезду домой он добросовестно приготовил собранные экземпляры и пригласил всех участников недавнего похода на посиделки с вкусненькой закуской из грибов. Правда, я очень настаивал на том, чтобы Спирик сперва сам попробовал свою стряпню перед тем, как приглашать гостей. Слава Богу всё обошлось и все были сыты и довольны.

А пришла мне в голову идея написать это всё после того, как я нашел старую книженцию по кулинарии со статьей «Обработка грибов». Так вот, Спирик явно знал, как это делать, а некоторые из читателей скорее всего даже и понятия не имеют, что же все-таки делать с только что срезанным грибом. Читайте материал и, может, в следующий раз, когда  принесете домой немного грибов, уже будете знать что как и куда ;-) .

 

Итак, приступим:

ОБРАБОТКА ГРИБОВ

Наиболее распространенными съедобными грибами являются: а) наземные: белые, шампиньоны (луговые и полевые), подберезовики, подосиновики, моховики, опята, лисички, сыроежки, грузди, маслята, рыжики; б) подземные: белый и черный трюфели.

В приготовлении пищи обычно используют свежие, сушеные, соленые и маринованные грибы.

Свежие грибы. Свежие грибы, которые попали к вам на кухню, нужно немедленно обработать, поскольку они быстро портятся.

griby1Первичная обработка грибов заключается в очистке их от земли, удалении червивых и испорченных грибов и их частей, промывании, сортировке и нарезании. Для лучшего кулинарного использования (то есть чтобы блюда выглядели как можно более аппетитней) грибы сортируют на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы используют полностью, от средних отделяют шляпки, которые употребляют целыми, а ножки измельчают; крупные грибы нарезают или секут.

 

Грибы белые, шампиньоны, подберезовики, подосиновики, моховики, опята, лисички, сыроежки. Эти виды грибов обрабатывают одинаково: нижнюю часть ножки очищают от земли на расстоянии 1,5 см от шляпки, потом вырезают испорченные и червивые места, соскребают ножом кожицу с ножек и несколько раз промывают в холодной воде. У шампиньонов и сыроежек кожицу можно снимать и со шляпки. Чтобы шампиньоны не почернели, их промывают в воде с добавлением уксуса или лимонной кислоты. После промывания белые грибы и шампиньоны ложат в сито и 2-3 раза ошпаривают кипятком, в то время как другие грибы проваривают 2-3 минуты в кипящей воде.

griby2Некоторые несъедобные и ядовитые грибы похожи на съедобные виды, поэтому при обработке грибов особенное внимание необходимо обращать внимание на их внешний вид.

Желчный гриб (фальшивый белый гриб) похож на белый гриб. Отличающим признаком от белого гриба служит цвет нижней поверхности шляпки, которая бывает белой, потом розовой и серорозовой (при разрезе белая мякоть розовеет). Гриб очень горький на вкус; если он попал в обработку вместе с белыми грибами, то приготовленные из них блюда тоже будут горькими (испорченными).

Бледная поганка (белый мухомор) похожая на шампиньон, особенно полевой. Разница лишь в том, что у шампиньона одна пластинка нижней стороны шляпки имеет розовый цвет, а у бледной поганки белый; кроме того, зрелые экземпляры поганки имеют на ножке не только верхнее, но и нижнее кольцо. Бледная поганка очень ядовитый гриб, который вызывает сильные отравления (так же возможна смерть), поэтому первичную обработку шампиньонов необходимо делать особенно внимательно. Шампиньоны с почерневшими пластинками (старые грибы) использовать в пищу не рекомендуется, поскольку их трудно отличить от бледной поганки.

Ненастоящий опенок, еще его называют лжеопенок (серый и кирпично-красный) похожий на настоящий летний и зимний опенок. У съедобных опят пластинки нижней стороны белые, буроватые или бледно-желтые. У ненастоящих опят цвет пластинок желто-зеленый, серо-оливковый, желтый или черно-оливковый. Лжеопятами можно отравиться, при чем очень сильно.

Рыжики. У рыжиков очищают ножки, вырезают червивые, испорченные места и промывают, потом кладут в кипящую воду и проваривают 1-2 минуты для уничтожения специфического горьковатого привкуса.

Трюфели. Грибы старательно промывают в холодной воде, потом ненадолго замачивают в вине типа мадеры и после этого очищают.

Грузди и волнушки в свежем виде не готовят, эти грибы употребляются солеными или маринованными.

Соленые грибы. Грибы вынимают из рассола, промывают в холодной воде, причем крупные грибы разрезают па части.

Сушеные грибы. Эти грибы перебирают (выбрасывая испорченные), хорошо промывают, меняя воду несколько раз, а потом замачивают в холодной воде.

 

Вот такую вот статейку я нашел в старой советской кулинарной книге. Многое тут не объясняют (наверное, во времена СССР предполагалось, что люди должны многое знать и без книжки, как говорят «из уст в уста»), многое не дописано и не разжевано (как любят современные писаки «разжевал и в рот положил», типа возьмите кастрюлю, подойдите с ней к источнику воды, налейте в кастрюлю воды и т.д.), но для начала думаю покатит. Общее понятие о том, что делать с грибами вы получили, остальное можно найти в сети =), ну или в скором времени снова на страницах нашего сайта).

 

Путешествуйте с tourlife.org.ua!

Интересная статья? Поделись ей с другими:

 

 

 
Разработка и поддержка by Kirips